本書(shū)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和應(yīng)用相結(jié)合，介紹了糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、植物活性物質(zhì)及能量的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能；結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理論，系統(tǒng)闡述了營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、特定人群的營(yíng)養(yǎng)；綜合營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新研究成果，論述了食品新資源開(kāi)發(fā)與利用。本書(shū)知識(shí)全面，內(nèi)容邏輯性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)合理，反映了現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)的最新研究成果。
本書(shū)可作為本科院校食品類專業(yè)學(xué)生的教學(xué)用書(shū)，也可供食品生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)人員以及食品管理部門(mén)人員參考學(xué)習(xí)。

食品是人們賴以生存的基礎(chǔ)，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們對(duì)食品、食品營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)不斷發(fā)生著變化。食品攝入與人類健康密切相關(guān)，食品與健康關(guān)系的新理論、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，越來(lái)越多的食品新資源獲得了人們的認(rèn)可，對(duì)人類的健康起著很大的促進(jìn)作用。
本書(shū)基于人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康需要全面認(rèn)識(shí)的需求，以“營(yíng)養(yǎng)素—營(yíng)養(yǎng)與健康—食品新資源”為主線，結(jié)合目前最新的研究成果，系統(tǒng)闡述了營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)理論與實(shí)際應(yīng)用，重點(diǎn)介紹了營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，論述了當(dāng)前食品新資源的最新發(fā)展。本書(shū)目的明確，內(nèi)容全面系統(tǒng)、條理分明、邏輯性強(qiáng)，科學(xué)實(shí)用。
本書(shū)內(nèi)容主要分三部分。第一部分主要介紹營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)，主要包括糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、植物活性物質(zhì)及能量。第二部分主要介紹能量、營(yíng)養(yǎng)與健康、特定人群的營(yíng)養(yǎng)。第三部分主要介紹食品新資源開(kāi)發(fā)與利用。
本書(shū)由郭金英（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第四、九章）、康懷彬（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第一、二章）、陳秀金（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第四、十一章）、吳影（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第四、五、八章）、王萍（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第七、八、十章）、王芳（鄭州工程技術(shù)學(xué)院，編寫(xiě)第二、三章）、張軍（鄭州工程技術(shù)學(xué)院，編寫(xiě)第六章）、曹力（河南科技大學(xué)，編寫(xiě)第九、十二章）編寫(xiě)，郭金英、康懷彬擔(dān)任主編，陳秀金、吳影、王芳、張軍擔(dān)任副主編。
本書(shū)為河南省“十四五”普通高等教育規(guī)劃教材，獲得河南科技大學(xué)教材出版基金資助。在本書(shū)的編寫(xiě)過(guò)程中，化學(xué)工業(yè)出版社給予了熱情幫助，提出了許多寶貴的意見(jiàn)和建議，在此一并表示感謝！
盡管做了大量工作，本書(shū)不足之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見(jiàn)！

編者
2023年8月

第一章緒論001

第二章糖類006
第一節(jié)概述006
第二節(jié)膳食纖維012
思考題027

第三章蛋白質(zhì)028
第一節(jié)蛋白質(zhì)的組成和分類028
第二節(jié)蛋白質(zhì)的功能029
第三節(jié)蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化吸收032
第四節(jié)氨基酸036
第五節(jié)氮平衡039
第六節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)040
第七節(jié)蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來(lái)源045
第八節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化049
第九節(jié)多肽、氨基酸的特殊營(yíng)養(yǎng)作用055
思考題058

第四章脂類059
第一節(jié)脂類的分類及分布059
第二節(jié)脂類的營(yíng)養(yǎng)作用061
第三節(jié)脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)064
第四節(jié)重要脂類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值066
第五節(jié)脂類在加工、保藏中的化學(xué)變化與安全問(wèn)題079
第六節(jié)脂類的一般供給量與食物來(lái)源085
第七節(jié)脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)090
第八節(jié)脂類攝入新理念及最新研究進(jìn)展093
思考題095

第五章維生素096
第一節(jié)維生素概述096
第二節(jié)水溶性維生素099
第三節(jié)脂溶性維生素125
第四節(jié)維生素之間的關(guān)系及維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系138
思考題139

第六章礦物質(zhì)140
第一節(jié)礦物質(zhì)概述140
第二節(jié)礦物質(zhì)的功能143
第三節(jié)常量元素145
第四節(jié)微量元素156
第五節(jié)礦物質(zhì)之間的關(guān)系及礦物質(zhì)與維生素之間的關(guān)系175
思考題177

第七章水178
第一節(jié)水的功能178
第二節(jié)水的來(lái)源及排泄179
第三節(jié)食品中水的性質(zhì)及狀態(tài)181
思考題183

第八章植物活性物質(zhì)184
第一節(jié)植物活性物質(zhì)概述184
第二節(jié)多酚類化合物193
第三節(jié)含硫化合物196
第四節(jié)皂苷類化合物197
第五節(jié)生物堿199
第六節(jié)植物活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)及利用203
思考題205

第九章能量206
第一節(jié)概述206
第二節(jié)人體的能量消耗209
第三節(jié)人體能量消耗的測(cè)定213
第四節(jié)能量的參考攝入量及食物來(lái)源216
思考題218

第十章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康219
第一節(jié)平衡膳食與膳食結(jié)構(gòu)219
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)生的原因及防治原則222
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與肥胖癥225
第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化230
第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)與糖尿病234
第六節(jié)營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥240
第七節(jié)營(yíng)養(yǎng)與高血壓242
第八節(jié)營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤246
第九節(jié)營(yíng)養(yǎng)與免疫255
思考題267

第十一章特定人群的營(yíng)養(yǎng)268
第一節(jié)中國(guó)居民膳食指南269
第二節(jié)孕婦的營(yíng)養(yǎng)280
第三節(jié)乳母營(yíng)養(yǎng)288
第四節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)291
第五節(jié)兒童營(yíng)養(yǎng)297
第六節(jié)青少年的營(yíng)養(yǎng)299
第七節(jié)中年人的營(yíng)養(yǎng)303
第八節(jié)老年人營(yíng)養(yǎng)306
第九節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)310
第十節(jié)特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)313
思考題320

第十二章食品新資源開(kāi)發(fā)與利用321
第一節(jié)現(xiàn)有食品資源的充分利用與開(kāi)發(fā)321
第二節(jié)食品新資源的研究與開(kāi)發(fā)338

參考文獻(xiàn)371

附錄375
附錄一中國(guó)居民膳食能量需要量375
附錄二中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入量376
附錄三中國(guó)居民膳食宏量營(yíng)養(yǎng)素的可接受范圍（U-AMDR）377
附錄四中國(guó)居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）378
附錄五中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）380
附錄六某些微量營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）381
附錄七某些微量營(yíng)養(yǎng)素的平均需要量（EAR）382