《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》（第3版）全書共13章，從食品安全和食品質(zhì)量兩方面展開，分別介紹了影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施、良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）、食品安全性評價、食品安全風(fēng)險分析、食品質(zhì)量控制、5S管理、食品質(zhì)量管理體系、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度、食品企業(yè)危機管理、食品質(zhì)量成本管理。本次修訂對書中參考的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、案例進行了更新，每章既具有本身獨立的體系，各章內(nèi)容又相互關(guān)聯(lián)。本書將食品質(zhì)量與安全方面的知識拓展制作了部分二維碼鏈接。
《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》（第3版）可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的教材，也可供從事食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)與研究人員、企事業(yè)食品安全與質(zhì)量管理人員閱讀參考。

顏廷才，沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，副教授，碩士研究生導(dǎo)師，研究生學(xué)歷，博士學(xué)位，食品學(xué)院工會主席。研究方向果品蔬菜深加工與活性物質(zhì)提取，從事果品蔬菜貯藏加工教學(xué)研究工作。主要講述果蔬加工學(xué)、果酒釀造學(xué)、食品加工技術(shù)概論、食品安全案例分析等課程。主講課程果蔬加工學(xué)2010被評為校精品課；2008年果蔬貯藏與加工學(xué)術(shù)創(chuàng)新團隊被評為優(yōu)秀教學(xué)團隊。近年來者在食品科技工業(yè)科技、食品與發(fā)酵工業(yè)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報、食品研究與開發(fā)等核心期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文十余篇，發(fā)表教改論文二篇，主編校內(nèi)教材三部、參編教材五部、副主編專著二部，參加編寫科技書籍五部。主持省級校級課題各1項，主持國家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項目子課題2項。參加國家攻關(guān)項目1項；國家“十二五”科技支撐計劃項目1項；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）課題1項；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工項目1項；遼寧省重大攻關(guān)課題2項，省自然科學(xué)基金項目2項；省教育廳項目3項；沈陽市科技計劃項目5項；參加推廣課題10項。參與申請的發(fā)明專利8項。獲遼寧省科技進步二等獎2項 ；遼寧省科技進步三等獎2項；遼寧省科技成果轉(zhuǎn)化獎三等獎1項；省自然科學(xué)學(xué)術(shù)成果獎二等獎1項；沈陽市農(nóng)村科技進步推廣一等獎1項；二等獎1項；朝陽市政府科學(xué)技術(shù)進步一等獎1項；指導(dǎo)學(xué)生獲校優(yōu)秀論文二等獎1項，三等獎1項；大學(xué)生科技創(chuàng)新成果獎二等獎1項。

隨著經(jīng)濟的全球化和國際化，一國的食品質(zhì)量與安全問題，可能會直接或間接影響到世界各國消費者的健康和生命安全，食品質(zhì)量與安全已經(jīng)是一個全球共同關(guān)注的問題。確保食品的質(zhì)量與安全，關(guān)鍵是從食品的源頭抓起，在整個食品鏈上實現(xiàn)全程質(zhì)量控制。這是一個需要全社會共同努力才能實現(xiàn)的目標(biāo)。實現(xiàn)這一目標(biāo)，人是最關(guān)鍵的因素，只有提高從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)和安全意識以及全面提升食品安全控制技術(shù)和質(zhì)量管理水平，才能實現(xiàn)食品安全的目標(biāo)。而提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)，唯一途徑就是教育培訓(xùn)，而進行教育必須有既注重理論又注重實踐的好書，《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》（第3版）正是基于這一出發(fā)點和落腳點而整理編寫的。
近些年來，隨著人們對食品科學(xué)研究的不斷深入，對影響食品安全的因素也有新的發(fā)現(xiàn)，也提出了預(yù)防食品風(fēng)險的新措施，這使食品安全理論知識不斷更新。同時，我國關(guān)于食品安全管理的機構(gòu)和法律法規(guī)也發(fā)生了較大改變：食品安全管理機構(gòu)方面，成立了國家市場監(jiān)督管理總局，下設(shè)食品安全協(xié)調(diào)司、食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司、食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理司、特殊食品安全監(jiān)督管理司、食品安全抽檢監(jiān)測司等食品相關(guān)的機關(guān)部門，改變了原來食品生產(chǎn)監(jiān)管部門分散的狀態(tài)，食品安全管理更加規(guī)范統(tǒng)一；食品安全法規(guī)方面，從2009年6月1日起開始實施《中華人民共和國食品安全法》，取代了原來的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，2015年10月1日起，開始實施新版的《中華人民共和國食品安全法》（文中簡稱《食品安全法》）。黨的二十大報告中明確提出“強化食品藥品安全監(jiān)管”，食品安全與質(zhì)量管理已成為高校食品專業(yè)的必修課程。本書將新的食品安全與質(zhì)量管理的基本知識、基本理論、基本技術(shù)和方法，利用案例法從食品安全和食品質(zhì)量兩方面系統(tǒng)完整地介紹給讀者，并將部分知識進行拓展延伸，拓展視頻以二維碼的形式進行補充。本書可作為高等院校和職業(yè)院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的教材，也可作為企事業(yè)單位食品安全與質(zhì)量管理人員的參考書。
本書的第2版是2016年出版的，由于出版時間較長，很多相關(guān)政策和法規(guī)有了變化，因此，我們在第2版的基礎(chǔ)上補充與修正了部分內(nèi)容。
參加本書編寫的人員均為具有食品質(zhì)量與安全豐富管理經(jīng)驗的管理者或在校老師。編者在編寫本書過程中得到許多同行的熱心幫助和指導(dǎo)，在此深表謝意。
鑒于編者水平有限，書中內(nèi)容不妥之處敬請讀者批評指正，更希望讀者能與我們進行探討與交流。

編者
2023年5月

第1章緒論1
1.1食品安全簡介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質(zhì)量管理3
1.2.1食品質(zhì)量3
1.2.2質(zhì)量管理7
1.3食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生之間的關(guān)系8
1.4食品安全與質(zhì)量管理的重要性9
本章習(xí)題10
本章思考與拓展10

第2章影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施11
2.1食品安全危害概述11
2.1.1食品安全危害的定義和特征11
2.1.2食品安全危害的分類及來源12
2.1.3食品安全危害的后果12
2.2生物性危害因素及其預(yù)防措施12
2.2.1細菌12
2.2.2霉菌及其毒素15
2.2.3病毒16
2.2.4食源性寄生蟲19
2.2.5各類害蟲20
2.2.6生物毒素20
2.3化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施22
2.3.1不合理使用食品添加劑23
2.3.2農(nóng)藥、獸藥殘留24
2.3.3環(huán)境污染物25
2.4物理性危害及控制措施26
2.4.1食品中的物理性危害及其種類26
2.4.2物理性危害的預(yù)防措施26
2.5放射性危害因素及其預(yù)防措施27
2.6食品加工、貯藏、運輸與包裝27
2.6.1食品加工與食品安全27
2.6.2食品貯藏、運輸與食品安全28
2.6.3食品包裝與食品安全28
2.7食物過敏及其預(yù)防措施29
2.8特殊新型食品29
2.8.1保健食品的安全性29
2.8.2輻照食品的安全性30
2.8.3轉(zhuǎn)基因食品的安全性31
2.9膳食結(jié)構(gòu)不合理32
2.9.1營養(yǎng)不良33
2.9.2營養(yǎng)過剩34
2.10食品摻偽34
本章習(xí)題35
本章思考與拓展35

第3章良好操作規(guī)范36
3.1良好操作規(guī)范概述36
3.1.1食品GMP的發(fā)展歷程36
3.1.2GMP在國際上的發(fā)展?fàn)顩r36
3.1.3GMP在中國的發(fā)展與實施情況37
3.2國際良好操作規(guī)范39
3.2.1美國的良好操作規(guī)范39
3.2.2CAC的《食品衛(wèi)生通則》41
3.3我國的良好操作規(guī)范44
3.3.1選址及廠區(qū)環(huán)境44
3.3.2廠房和車間45
3.3.3設(shè)施與設(shè)備45
3.3.4衛(wèi)生管理47
3.3.5食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品49
3.3.6生產(chǎn)過程的食品安全控制50
3.3.7檢驗51
3.3.8食品的貯存和運輸51
3.3.9產(chǎn)品召回管理52
3.3.10培訓(xùn)52
3.3.11管理制度和人員52
3.3.12記錄和文件管理52
本章習(xí)題53
本章思考與拓展53

第4章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序54
4.1SSOP簡介54
4.1.1SSOP的起源與發(fā)展歷程54
4.1.2SSOP的含義55
4.1.3SSOP的基本內(nèi)容55
4.1.4實施SSOP的意義55
4.2SSOP八項內(nèi)容詳解56
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全56
4.2.2食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和工作服等）的衛(wèi)生狀況和清潔程度57
4.2.3防止發(fā)生交叉污染58
4.2.4手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持59
4.2.5防止食品被外部污物污染60
4.2.6有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用61
4.2.7生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生控制61
4.2.8有害動物的預(yù)防與控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）61
4.3SSOP對衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的要求62
4.3.1水的監(jiān)控記錄62
4.3.2表面樣品的檢測記錄62
4.3.3生產(chǎn)人員的健康與衛(wèi)生檢查記錄62
4.3.4衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾正記錄62
4.3.5SSOP對化學(xué)藥品購置、儲存和使用記錄的要求62
4.4食品SSOP案例——果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計劃63
4.4.1加工用水的安全63
4.4.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔64
4.4.3防止交叉污染65
4.4.4手的清洗、消毒及廁所設(shè)施的維護66
4.4.5防止污染物的危害66
4.4.6有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用67
4.4.7員工的健康68
4.4.8鼠、蟲的滅除68
4.4.9環(huán)境衛(wèi)生69
4.4.10檢驗檢測衛(wèi)生69
本章習(xí)題71
本章思考與拓展71

第5章危害分析與關(guān)鍵控制點72
5.1HACCP介紹72
5.1.1HACCP的起源和發(fā)展72
5.1.2HACCP的定義72
5.1.3HACCP的突出特點73
5.2HACCP原理73
5.2.1原理一：進行危害分析與提出預(yù)防控制措施73
5.2.2原理二：確定關(guān)鍵控制點（CCP）74
5.2.3原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）75
5.2.4原理四：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（M）76
5.2.5原理五：糾偏行動（CA）77
5.2.6原理六：建立驗證程序（V）78
5.2.7原理七：建立記錄保持程序（R）79
5.3HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行80
5.3.1成立HACCP小組81
5.3.2產(chǎn)品描述81
5.3.3識別和擬定用途86
5.3.4繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖86
5.3.5進行危害分析與提出預(yù)防控制措施（原理一）89
5.3.6確定關(guān)鍵控制點（原理二）91
5.3.7設(shè)定關(guān)鍵限值（原理三）91
5.3.8關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（原理四）92
5.3.9糾偏行動（原理五）93
5.3.10建立驗證程序（原理六）93
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）93
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述94
本章習(xí)題95
本章思考與拓展95

第6章食品安全性評價96
6.1食品安全性評價原理96
6.1.1毒理學(xué)基本概念96
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機理100
6.1.3常用的毒性試驗101
6.2食品安全性毒理學(xué)評價程序103
6.2.1對受試物的要求103
6.2.2評價程序104
6.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則104
6.2.4食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的和結(jié)果判定106
6.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素107
本章習(xí)題108
本章思考與拓展109

第7章食品安全風(fēng)險分析110
7.1風(fēng)險與風(fēng)險分析110
7.1.1風(fēng)險的含義110
7.1.2風(fēng)險的分類110
7.1.3風(fēng)險分析111
7.2食品安全風(fēng)險分析簡介111
7.2.1基本概念111
7.2.2食品安全風(fēng)險分析的發(fā)展歷史及應(yīng)用112
7.2.3食品安全風(fēng)險分析的內(nèi)容113
本章習(xí)題119
本章思考與拓展119

第8章食品質(zhì)量控制120
8.1產(chǎn)品質(zhì)量波動理論120
8.1.1產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點120
8.1.2質(zhì)量因素的分類120
8.2質(zhì)量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗121
8.2.1質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類121
8.2.2收集數(shù)據(jù)的目的122
8.2.3收集數(shù)據(jù)的注意事項122
8.2.4數(shù)據(jù)特征值123
8.2.5抽樣檢驗123
8.3質(zhì)量控制工具——QC舊七法124
8.3.1調(diào)查表125
8.3.2排列圖125
8.3.3因果圖127
8.3.4散布圖129
8.3.5分層法129
8.3.6直方圖132
8.3.7控制圖136
8.4質(zhì)量控制工具——QC新七法139
8.4.1關(guān)聯(lián)圖140
8.4.2親和圖141
8.4.3樹圖142
8.4.4矩陣圖145
8.4.5網(wǎng)絡(luò)圖148
8.4.6PDPC法150
8.4.7矩陣數(shù)據(jù)解析法152
本章習(xí)題152
本章思考與拓展152

第9章5S管理153
9.15S概述153
9.1.15S的起源和發(fā)展153
9.1.25S的含義154
9.1.35S推行的目的和作用154
9.1.45S之間的關(guān)系157
9.25S的執(zhí)行157
9.2.1整理157
9.2.2整頓161
9.2.3清掃166
9.2.4清潔168
9.2.5修養(yǎng)（素養(yǎng)）171
9.35S在食品企業(yè)的執(zhí)行173
9.3.1食品企業(yè)推行5S管理的指導(dǎo)思想173
9.3.2食品企業(yè)推行5S管理的方法174
本章習(xí)題176
本章思考與拓展177

第10章食品質(zhì)量管理體系178
10.1ISO 9000概述178
10.1.1ISO 9000產(chǎn)生的歷史背景178
10.1.2ISO 9000修訂與發(fā)展179
10.2八項質(zhì)量管理原則180
10.2.1以顧客為關(guān)注焦點180
10.2.2領(lǐng)導(dǎo)作用180
10.2.3全員參與181
10.2.4過程方法181
10.2.5管理的系統(tǒng)方法182
10.2.6持續(xù)改進182
10.2.7基于事實的決策方法183
10.2.8互利的供方關(guān)系183
10.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實施183
10.3.1GB/T 19000—2016《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》183
10.3.2GB/T 19001—2016《質(zhì)量管理體系要求》185
10.4質(zhì)量管理體系認(rèn)證198
10.4.1質(zhì)量認(rèn)證198
10.4.2質(zhì)量管理體系認(rèn)證概述198
10.4.3質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)則199
本章習(xí)題208
本章思考與拓展208

第11章食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度209
11.1概述209
11.1.1食品生產(chǎn)許可制概述209
11.1.2產(chǎn)生背景210
11.1.3食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的標(biāo)志——食品生產(chǎn)許可證編號210
11.1.4食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的特點211
11.2食品生產(chǎn)經(jīng)營符合的條件212
11.3食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入的組織實施214
11.3.1實施原則214
11.3.2實施成效214
11.4食品生產(chǎn)許可的申請215
11.4.1食品生產(chǎn)許可的適用范圍215
11.4.2實行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的食品種類215
11.4.3食品生產(chǎn)許可程序216
11.4.4獲得生產(chǎn)許可的實例——香腸217
本章習(xí)題222
本章思考與拓展222

第12章食品企業(yè)危機管理223
12.1食品企業(yè)危機管理概述225
12.1.1企業(yè)危機管理的含義225
12.1.2企業(yè)危機管理的特征226
12.1.3危機管理的要素227
12.1.4危機管理的類型及其危害228
12.1.5危機管理原則231
12.1.6危機管理四階段233
12.2食品企業(yè)危機管理的步驟和方法234
12.2.1食品企業(yè)危機管理的步驟234
12.2.2解決食品企業(yè)危機常用的方法236
12.2.3危機管理的禁忌237
12.2.4對食品企業(yè)危機預(yù)防與管理的幾點建議238
12.3食品企業(yè)危機管理案例240
本章習(xí)題240
本章思考與拓展240

第13章食品質(zhì)量成本管理241
13.1質(zhì)量的經(jīng)濟性241
13.1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失241
13.1.2質(zhì)量波動與損失242
13.2食品質(zhì)量成本概述243
13.2.1質(zhì)量成本的含義243
13.2.2質(zhì)量成本的分類243
13.2.3質(zhì)量成本的特點244
13.2.4質(zhì)量成本模型245
13.3質(zhì)量成本管理246
13.3.1質(zhì)量成本會計246
13.3.2質(zhì)量成本核算247
13.3.3質(zhì)量成本分析249
13.3.4質(zhì)量成本的計劃和控制251
13.3.5質(zhì)量成本報告252
本章習(xí)題254
本章思考與拓展254

參考文獻255